Producción de gírgolas en el Penal

Internos de la Unidad Penal 4 producen de manera ecológica hongos comestibles saludables y de alto valor nutricional. La actividad se desarrolla desde 2010 a instancias del Centro de Formación Profesional 401 en el sector B de Villa Floresta.

«Participan cuatro internos pero el módulo de producción sirve, a su vez, como módulo escuela para aquellos que toman el curso que se dicta tres veces al año. La producción de gírgolas es una tarea propicia para las personas que recuperen su libertad ya que con poco espacio y poca mano de obra pueden autogestionarse su propio empleo», dijo su instructor Ramiro González Matute.

El doctor en Agronomía y trabajador del Laboratorio de Hongos del CERZOS Conicet Bahía Blanca explicó que «la principal especie de hongos productivos son las conocidas vulgarmente como gírgolas, su nombre científico es pleurotus ostreatus», con variedades estacionales que pueden hacer diferir sus colores, tamaños y formas aunque no el sabor.

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«Es un hongo muy versátil en la cocina, se pueden formular platos variados, cocinar de distintas formas y hoy en día es el tercer hongo en cuanto a producción mundial y nacional después del champiñón y el portobello», detalló.

-¿Qué beneficios nutricionales tienen?

En general todos los hongos aportan muy buena proteína, de muy buena calidad. La proteína fúngica está entre los productos cárnicos y los lácticos, es superior a la proteína que aportan los cereales o algunas legumbres. Estamos hablando más o menos de un 30% de proteínas sobre fruto seco. Así que es un producto ideal para todas aquellas personas que se preocupan por la nutrición, hay que tener en cuenta también que estos hongos se producen en ambientes controlados, sin ningún agregado de ningún producto químico, ni fertilizantes ni productos de control de plagas, se trata de que sea una producción concretamente orgánica.

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-¿Tienen características medicinales?

En general los alimentos aportan -además de nutrientes, vitaminas y minerales-, por ejemplo, ácidos grasos. En este caso tienen muy bajo el porcentaje de grasas y lo poco que tienen son ácidos linoléicos, son de las grasas buenas.

Cuando los alimentos, además de esa nutrición, aportan algún compuesto medicinal o que haga bien para la salud se los denominan alimentos funcionales o nutracéuticos. Los hongos entran dentro de esa gama. Todos los hongos producen un equilibrio en el organismo, llevan el cuerpo a la homeostasis ya que tienen dentro de sus componentes celulares, de la pared celular, betaglucanos que son unos polisacáridos que actúan sobre el sistema inmunológico, incrementándolo en el caso que haya deficiencias inmunológicas o disminuyéndolo en caso de que haya una exacerbación como en el caso de las alergias.

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El pleurotus en particular tiene lovastatina que es un compuesto que los que sufren de colesterol reconocerán porque es lo que compran en la farmacia. La lovastatina regula el colesterol y el azúcar en sangre con lo cual es un excelente alimento para aquellas personas que padecen problemas de esa índole.

-¿Cómo es el proceso de producción que realizan en el Penal?

La producción de hongos es muy interesante porque es un proceso completamente ecológico. Partimos de un material que es un deshecho de otra agroindustria. En Bahía Blanca usamos la cáscara de girasol ya que disponemos de mucha que nos provee Cargill en este caso o las plantas de la zona.

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Normalmente lleva mucho tiempo que esa cáscara se degrade en la naturaleza pero el hongo la degrada rápidamente y la transforma en un alimento. Eso se hace prensándola y sometiéndola a un tratamiento térmico para eliminar cualquier posible contaminante que venga en la cáscara.

Una vez que se enfría, va a quedar el terreno virgen o propicio para inocularlo con la «semilla» del hongo. Esto es el micelio que va a poder colonizar toda la bolsa por dentro dejándola completamente blanca en un período que lleva unos 15 días a temperatura de 25 grados. Posteriormente, una vez que esas bolsas están todas blancas, las colgamos en un ambiente con humedad, temperatura y ventilación adecuada.

En el Penal tenemos el surgente de agua termal, por lo cual los ambientes son calefaccionados y humectados por medio del vapor generado por el mismo surgente o correr del agua, así que rápidamente a los cinco días ya están empezando a salir los limordios, que son los honguitos pequeños que en dos o tres días se convierten en hongos maduros listos para su cosecha.

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Se cosechan, se mantienen siempre en frío y frescos tienen una vida útil de una semana. Las bolsas descansan por una semana y a la siguiente vuelve a salir otra oleada de hongos y así unas tres o cuatro oleadas hasta que se reemplaza la bolsa por una nueva.

-¿Cómo se consumen los hongos deshidratados que producen?

Es el mismo hongo que pasa por un proceso de desecado, por lo cual para poder cocinarlo o consumirlo hay que volver a hidratarlo. Esto se hace sumergiéndolo durante 20 o 25 minutos en agua tibia, en agua con un caldito o con salsa de soja o vino tinto, cualquier líquido que pueda no solo llevar al fruto nuevamente a su tamaño normal sino que también puedan incrementarle el sabor.

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Si querés adquirir los hongos comestibles deshidratados consulta al facebook La Feria del Lago.

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